Из глубины веков до наших дней
Автор: Малафеева Ольга Мельоровна, мастер производственного обучения ОГБПОУ «Рязанский многопрофильный колледж»Урок учебной практики с элементами истории (поисковый) «Приготовление блюд из рубленной массы сельскохозяйственной птицы», «Котлеты Пожарские». Для студентов обучающихся профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».
История возникновения блюда «Котлеты Пожарские» позволяет нам окунуться в прошлое, во времена царской России. Соприкасаясь с удивительной эпохой того времени, обучающиеся могут не только обогатиться знаниями о культуре и развития русской кухни, но и попробовать то блюдо, которое ели представители знатных родов. Интересна не только история его происхождения, но и искусство их приготовления. «Котлеты Пожарские», пример блюда вкусного, легко усвояемого и прекрасно сбалансированного по содержанию аминокислот. В состав входят натуральные ингредиенты, полезные для здоровья. Изучая данную тему, обучающиеся совершают экскурс в глубину веков, а в настоящем узнают несколько секретов приготовления, которые смогут применить на практической части урока. Результат – величественное название «Котлеты Пожарские», прекрасно соотносятся с восхитительным вкусом и качеством исторически - известного блюда.
Образовательная:
- закрепить знания и умения по обработке с/х птицы, снятие филе, зачистке филе, технологии приготовления котлетной массы, соблюдая правила санитарии и безопасные методы труда;
- научить обучающихся технологии приготовления блюда из котлетной массы «котлеты Пожарские».
Развивающая:
- развить творческую активность, аккуратность, четкость, умение анализировать свои действия.
Воспитательная:
- воспитать у обучающихся чувство ответственности за выполненную работу, формирование культуры труда и эстетического вкуса.
Планируемые результаты:
ОК.1. Проявлять интерес к будущей профессии.
ОК.2. Планировать и осуществлять выполнение профессиональных задач.
ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.4. Владение навыками пользования справочной, нормативно – технологической документацией.
ОК.7. Готовить к работе рабочее место и поддерживать его санитарное состояние.
ПК.5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из домашней птицы.
ПК.5.2. Производить обработку и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.
ПК.5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Тип урока: урок совершенствования знаний, формирования практических умений и отработки навыков.
Метод урока: объяснительно – иллюстрированный (поисковый) с элементами беседы и использованием ИКТ, инструкционно – технологических карт, практический.
Форма организации урока: групповая.
Место проведения: лаборатория - «Кулинария»
материально-техническое оснащение:
1. Оборудование и инвентарь – электромясорубка, рабочие столы, разделочные доски с маркировкой «МС», лотки для п/ф, лопатки.
2. Сырье для приготовления котлетной массы и п/ф из нее – курица, белый хлеб, сливки, лук, масло сливочное, яйцо, перец.
Дидактические средства обучения:
1. Документы письменного инструктирования (инструкционно –технологические карты, технологические схемы).
2. Сборник рецептур.
3. Карточки задания.
4. Карты самоконтроля.
Межпредметная связь:
1. «Технология» - технология приготовления котлетной массы из м/х птицы и полуфабрикатов из нее.
2. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» - санитарные требования в мясном цехе.
3. «Техническое оснащение и организация рабочего места» - организация рабочего места в мясном цехе, правила безопасной эксплуатации электрического оборудования (мясорубка).
4. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» - пищевая ценность, химический состав мяса с/х птицы.
5. «Калькуляция и учет» - расчет количества сырья, работа со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Литература:
1. Технология продукции общественного питания : учебник / А. И. Мглинец, Н. А. Акимова, Г. Н. Дзюба [и др.] ; под редакцией А. И. Мглинец. — Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2015. — 736 c.
2. Основы кулинарии : учебно-методическое пособие / Н. Н. Аширова, Е. С. Бычкова, А. А. Дриль. — Новосибирск : Новосибирский государственный технический университет, 2017. — 184 c.
3. Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания : учебное пособие / Г. В. Мезенцева. — Воронеж : Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2019. — 184 c.
4. «Физиология питания». Профобразование, Барышева Е.С. 2020. Учебное пособие;
5. Гигиена и санитария общественного питания : учебное пособие / А. М. Бондарук, Н. В. Дудчик, Л. Н. Журихина [и др.] ; под редакцией С. И. Сычик, Е. В. Федоренко. — Минск : Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2017. — 136 c.
6. Васюкова, А. Т. Справочник повара : учебное пособие / А. Т. Васюкова. — 2-е изд. — Москва : Дашков и К, 2018. — 496 c
7. Терминологический словарь «Технология продукции и организация общественного питания» / Б. В. Щербина, И. Р. Смирнова, Ю. М. Плаксин [и др.]. — Москва : Российская международная академия туризма, Логос, 2016.;
8. 50 000 избранных рецептов кулинарии СССР / составители С. П. Кашин. — Москва : РИПОЛ классик, 2014. — 672 c.
Полный вариант статьи во вложении (doc, 4Mb)
Скачать вложение
